Якщо людство не купуватиме жито у магазині,

тоді купуватиме його в аптеці

Відомий український селекціонер і генетик В. В. Скорик

Здоров’я – це найбільша цінність для людини, його потрібно завжди берегти та підтримувати. Основою для збереження та зміцнення здоров’я є правильне харчування, яке ґрунтується на вживанні корисних для людського організму продуктів, одним з яких є каші. Каші вважають найкращим сніданком для здорового харчування. Вони є джерелом складних вуглеводів, дають багато енергії та сприяють збереженню стрункості тіла. В Україні виробляють велике різноманіття крупів для приготування каш: з гречки (гречана), вівса (геркулес), з м’яких та твердих видів пшениць (пшенична та Артек), з ячменю (перлова та ячна), проса (пшоно), рису, кукурудзи тощо. В останні роки набувають популярності нетрадиційні для українців крупи – булгур, полба, кускус та ін. Нова розробка Інституту рослинництва ім. В. Я. Юр’єва НААН – крупа з нешліфованого жита – допоможе розширити асортимент продуктів для здорового харчування.

Жито озиме є традиційною культурою для України, що з давніх-давен несе людям здоров`я. Як каже народна мудрість: жито годує всіх, а пшениця на вибір. Вироби з жита є незамінним харчовим продуктом для людей, що страждають на цукровий діабет і не переносять пшеничний білок – глютен.

Європейські вчені встановили, що за споживання хліба з жита та пшениці різниться кількість цукру та інсуліну, які виділяються у кров (рис. 1).

Графіки

Рис. 1 Відмінність рівня глюкози та інсуліну в крові людини після вживання хліба з пшениці (А) та жита (В)

1_1

Таблиця 1. Вміст поживних речовин та енергетична цінність основних круп

Концентрація глюкози у крові за споживання пшеничного та житнього хліба сягає максимальної величини 9 ммоль/л через 45 хв, але за споживання житнього хліба рівень глюкози знижується повільніше, ніж за споживання хліба з пшениці. Концентрація глюкози за вживання пшеничного хліба знижується до рівня 7,5 ммоль/л через 90 хв, а житнього – через 120 хв, і впродовж наступних 3-х годин продовжує знижуватися більш рівномірно, ніж у ситуації з пшеничним хлібом. До того ж, для розщеплення глюкози після вживання житнього хліба виділяється менша кількість інсуліну – 60 МЕ/л, тоді як після вживання пшеничного хліба за однакової концентрації глюкози – приблизно 100 МЕ/л.

Жито озиме має високу поживну цінність і є джерелом вітамінів та незамінних амінокислот. Зерно жита містить від 9,0 до 18,6 % білка, 51,8-62,6 % крохмалю, 1,6-1,9 % жиру. Найбільше білка у зародку – 44,7 %. Жито відрізняється від пшениці, ячменю та більшості інших зернових культур наявністю великого вмісту водо- та солерозчинних білків із підвищеним вмістом незамінної кислоти – лізину. Тому білок жита вважають більш біологічно цінним, аніж білок пшениці та більшості інших культур. Порівняно до інших злакових культур, жито містить в зерні багато калію – 390 мг, та кальцію – 56 мг. Містить зерно жита й такі вітаміни, мг на 100 г сухої речовини: В1 – 0,34; В2 – 31; РР –1,90; В3 – 1,10; В6 – 0,23; С – 7,7.

В алейроновому шарі оболонки зерна жита міститься велика кількість клітковини, що робить житню кашу з не шліфованого зерна дуже корисною для роботи шлунково-кишкового тракту. Вживання житньої каші добре впливає на здоров’я хребта, щитовидної залози. Ця каша допомагає відновити метаболізм та підвищити життєвий тонус, тому корисна людям з підвищеною вагою або з порушеннями обміну речовин. Рекомендовано вживати цю кашу людям, які страждають на гастрити та коліти.

Жито озиме є другою після ячменю культурою за антиоксидантною активністю – 44,0-60,0 % порівняно до ячменю. Ячмінь має найвищу антиоксидантну активність серед злакових культур. Для порівняння: пшениця озима м’яка має антиоксидантну активність на рівні – 37,9 %, пшениця яра м’яка – 41,0 %, пшениця яра тверда – 34,3 %, полба – 37,9 %. Позитивною характеристикою житньої крупи є те, що за зберігання антиоксидантна активність залишається на одному рівні. Вченими Інституту рослинництва ім. В. Я. Юр’єва НААН встановлено, що за штучного старіння зерна впродовж 1-го, 2-х, та 3-х місяців антиоксидантна активність складала 44,0 % незалежно від терміну зберігання.

Ми провели дослідження кулінарних якостей житньої крупи залежно від крупності її частинок (фракції) у лабораторних умовах. Кулінарні якості оцінювали за запахом, кольором, смаком, консистенцією та розварюваністю каші. Крупу використовували з розміром частинок 1,0 мм, 1,2 мм, 1,5 мм та суміш. У дегустації готового продукту брали участь 100 осіб. Смакові якості оцінювали за 5 бальною шкалою. За смаковими якостями у 90 % випадків дегустаційна оцінка каші в цілому складала 5 балів. Каша мала приємний хлібний запах та світло-коричневий колір. Встановлено, що каша розрізнялась за консистенцією та часом варіння залежно від фракції крупи. За нашим досвідом, оптимальне співвідношення води та крупи для приготування житньої каші у побутових умовах є 3:1, час варіння – 20 хв.

Отож із жита можна отримати крупу з високими смаковими якостями та поживною цінністю, ба більше, виробництво житньої крупи є економічно вигідним, особливо за використання гібридів першого покоління селекції Інституту рослинництва ім. В. Я. Юр’єва НААН, що обумовлено низькою собівартістю сировини, тобто товарного зерна жита.

Жито для журнала 5

Серед сільськогосподарських культур, які вирощують у нашій країні, зернові переважають за посівними площами, розміри яких стабілізувалися у межах 14 – 15 млн га, з них приблизно 3 – 3,5 млн га зосереджено у господарствах населення. Структура й динаміка зміни розмірів посівних площ під зерновими змінюються, завдяки функціонуванню сільськогосподарських підприємств і господарств населення.

У продовольчому сегменті ринку та годівлі тварин є попит на жито озиме, але рівень його виробництва та реалізації на внутрішньому ринку зернових культур  явно недостатній.

За проведеним аналізом перспективи вирощування жита в Україні зрозуміло, що підвищення його частки в структурі посівів озимих культур сприятиме збільшенню валового збору продовольчого зерна, більш повному забезпеченню населення житнім хлібом та крупою та стабілізації його виробництва за роками.

За період 2003 – 2019 рр. виробництво зерна жита в Україні зменшилось на 60 %, а на переробні підприємства в останні роки поступило 57 % цієї культури, тобто майже все жито в країні використовують на внутрішні потреби.

Означені показники оцінки тенденції формування пропозиції на ринку зерна підтверджують позицію про існування в державі дефіциту зерна жита озимого, хоча Україна спроможна значно збільшити виробництво зерна цієї культури. Перш за все головний резерв збільшення валу продукції – урожайність. Для цього потрібні сучасні селекційні розробки та низьковитратні технології виробництва продукції, які б мали стимул внутрішньогосподарського та макроекономічного змісту. Вони перебувають у площині ціноутворення, тобто витрат, ефективності виробництва та кон’юнктури цін на ринку.

У сучасних умовах господарювання підвищення рівня інтенсивності сільгоспвиробництва стримується відсутністю налагоджених економічних взаємовідносин між усіма ланками єдиного технологічного процесу з виготовлення кінцевого ринкового продукту – товару.

Враховуючи позицію, що витрати виробництва є основним критерієм забезпечення цінової конкурентоспроможності агропродукції, зокрема і зерна жита озимого, доречним є створення нових інноваційних розробок та їх впровадження у виробництво. Кожна сучасна селекційна розробка має зменшувати фактори витрат за статтями й структурою собівартості. Лише таким шляхом забезпечується контроль витрат і можливість оперативного реагування на зміст  кон’юнктури цін вхідних ресурсів.

Жито для журнала – копія

Ефективність виробництва зерна залежить від витрат і отриманого доходу з продажу. Проте, основними показниками для її визначення є трудомісткість і структура витрат, на що суттєво впливає рівень виробництва валової продукції.

Негативним є вплив постійного зростання виробничих витрат на вітчизняну зернову продукцію, незадовільний рівень інтенсифікації у зерновій галузі, неврегульована цінова ситуація на ринку сільськогосподарської продукції, що призводить до зниження рівня рентабельності від реалізації основних зернових колосових культур. Ситуація на ринку складається так, що споживач не завжди спроможний запропонувати ціну, яка була б адекватною необхідному прибутку, тому увага має бути сконцентрована на мінімалізації суспільно необхідних затрат праці. Сільське господарство зараз потерпає, з одного боку, від значної динаміки зростання собівартості, а з іншого – від недооцінення її складових.

Для того, щоб виявити економічний ефект використання будь-якої технології вирощування, важливою умовою є обчислення собівартості виробленої продукції, вирахування витрат та визначення чистого прибутку.

Сучасні вітчизняні селекційні розробки жита озимого дозволяють вирощувати його на всій території України майже без обмежень. Сорти та гібриди жита стабільні за врожайністю впродовж років. За оцінками українських вчених, жито озиме  формує  добрий (≥  5 т/га) урожай в 9 роках з 10. Ризики не отримати врожай (вплив погодних умов) можливі раз на 26 років. Використання засобів захисту рослин та мінеральних добрив є мінімальним (за потреби), або й не є необхідним. Економічний ефект від вирощування жита озимого насамперед пов’язано з мінімалізацією  витрат на його вирощування. Якщо порівняти  витрати на вирощування жита озимого та пшениці озимої, переваги є у жита.

Середня урожайність жита в Україні складає приблизно 3 т/га, бо, на жаль, жито сіють за залишковим принципом, тобто на площах, де пшениця, або інша культура взагалі не дає урожай, а жито дає, правда, не дуже високий. Сучасні сорти та гібриди мають потенціал урожайності на рівні 10-12 т/га. Якщо дотримуватися усіх рекомендацій вчених такий урожай можливо отримувати без особливих проблем. Ми зробили порівняльний аналіз витрат на виробництво товарного жита озимого та пшениці озимої, який основано  на вирощуванні цих культур у рівних умовах. Технологія вирощування включає в себе одні й ті самі попередники, строки сівби, техніку, засоби захисту рослин, рівень урожайності  5,0 т/га  тощо.

1_2

Таблиця 2. Порівняння витрат на виробництво товарного зерна жита озимого та пшениці озимої

Стосовно наведених у таблиці 2 урожайностей пшениці та жита, маємо на увазі, що якщо до жита ставитися точно так же, як до пшениці (з любов’ю), то воно нічим не поступається, а то і перевищує пшеницю, що має підтвердження  у господарствах різних форм власності.

Дані нашої таблиці, за статтями витрат, вказують на суттєву перевагу  вирощування жита озимого над пшеницею озимою. Це очевидно з аналізу  найважливіших  складових собівартості, а саме:

  • норма висіву цих культур у жита озимого менша в 2,2 рази, ніж у пшениці озимої;
  • протруєння насіння жито озиме не потребує;
  • підживлення посівів жита озимого є меншим у 4 рази, ніж у пшениці озимої;
  • у жита озимого немає статті витрат на внесення гербіцидів та інсектицидів, вартість яких стрімко зростає, тому це найбільш витратна складова собівартості.

За нашими умовами урожайність вищенаведених культур однакова – 5,0 т/га, а ціна на товарне зерно останнім часом у жита озимого є  на  5-10 %  вищою від ціни пшениці озимої. У зв’язку з цим грошові надходження від реалізації товарної продукції жита озимого будуть значно більшими, а беручи до уваги ще й те, що  основні  статті витрат на вирощування цієї культури менші в середньому в 2 – 4 рази, а то й зовсім відсутні, проти витрат на вирощування пшениці озимої, то очевидним є факт  вагомої переваги вирощування товарної продукції жита озимого та його комерційної привабливості для вітчизняного товаровиробника й переробної галузі.

Переробка зерна жита на крупу дозволить підвищити прибуток від використання цієї культури ще в 1,5-2,0 раза.

Враховуючи всі витрати, ціна реалізації крупи з жита залишається невисокою та доступною для всіх верств населення України.

Для виробництва житньої крупи рекомендовано використовувати гібриди української селекції, які характеризуються високими та стабільними урожайністю зерна, зимо- та посухостійкістю, технологічними якостями та рентабельністю вирощування.

Виробництво крупи з жита поки що є незайнятою нішею в Україні й світі та має перспективу розвитку. Впровадження цієї інноваційної розробки дозволить збільшити посівні площі під житом озимим та отримати високі прибутки для аграріїв та переробників.

Єгоров Д. К., доктор с.-г. наук, завідувач лабораторії селекції та генетики жита озимого Інституту рослинництва ім. В. Я. Юр’єва НААН

Comments are closed.