Сава Андрій

доктор економічних наук, старший науковий співробітник,

заступник директора з наукової роботи

Тернопільська державна сільськогосподарська дослідна станція ІКСГП НААН

З діда-прадіда Україна – одна із потужних аграрних країн. Її сприйняття через призму сільськогосподарського виробництва та гастрономічних національних уподобань сформувало асоціативні приклади ідентифікації українців. Яскравими прикладами є споживання сала, вареників чи борщу. Власне борщ широко використовують і для оцінки економічних процесів, зокрема, є критерієм визначення вартості споживчого кошика. Напередодні Різдвяних свят і Нового Року ми звернулися до іншої, не менш визначної, традиції українців – збиратися родиною за одним столом на Святвечір. Набір для цієї вечері складається із пісних страв, але є набагато ширшим порівняно з борщовим набором та символізує міцну об’єднану націю.

Традиції свята

Свята вечеря – особливе святкове родинне таїнство, величне і ні з чим не порівнюване, адже вся родина, за можливості, збирається за столом до сходу першої зірки.

На Святвечір існує багато звичаїв, прикмет, «сценаріїв», але в кожному краю чи господі вони свої, особливі, з діда-прадіда або насичені вже сучаснішими мотивами. Та основне, що слово «вечеря» цього вечора набуває особливого сенсу. Це далеко не тільки їжа, це й віра, надія на добробут, злагоду, здоров’я, спільні бажання, плани, взагалі особливе відчуття родини та родинного коріння.

Якщо говорити про прикладний характер – святкову трапезу – то основою є дванадцять пісних страв, що символізують дванадцять апостолів і кількість місяців у році.

Основні страви є традиційними, хоча їхній перелік на кожному столі може відрізнятися. Отож, на Святвечір господині готують: кутю, сіль, часник, хліб, борщ із вушками, смажену чи іншу рибу, горохове пюре, квасолю з різноманітними спеціями та приправами, поливку з грибів, вареники з картоплею, капустою, вишнями, сливами з медом, кисіль, пісні пампухи, салат із буряка з горіхами або маринованими грибами (шухи), оселедець, тушковану квашену капусту з грибами, узвар, вінегрет, голубці з тертої і вареної картоплі або з гречкою чи пшоном, з грибами, грибну юшку, соління і квашення тощо.

Якщо Різдвяну вечерю оцінювати з погляду аграрного сектору, то потрібно говорити про сільськогосподарську продукцію, яка становить основу цих страв. До цього переліку ми включили:

  1. пшеницю
  2. мак
  3. мед
  4. капусту
  5. столовий буряк
  6. картоплю
  7. часник, цибулю
  8. квасолю
  9. рибу
  10. гриби
  11. соняшник
  12. яблука, груші, сливи, вишні.

Продукти можна розподілити на кілька груп: зернові, бобові та олійні культури, овочі та картопля, продукти рибництва, бджільництва, фрукти та ягоди.

Зерновий коровай

Ключовою стравою на Різдвяну вечерю є кутя. Вважають, що чим багатша (тобто смачніша й ситніша) кутя, тим кращим буде врожай і більшим достаток у сім’ї.

Основним складником куті є пшениця. Крім того, пшеничне борошно входить до складу тіста для вареників, із ним готують тушковану квасолю, грибну підливу. А ще пампушки, що символізують святих на небі, які отримали вічне життя, повіривши в Ісуса Христа. Це символ свята, радості, достатку та щастя яке дарує нам Бог. Зерно – це воскресле життя.

Як свідчать дані профільного відомства та служби статистики, вітчизняні аграрії практично завершили збір цьогорічного врожаю зернових. Він знову став рекордним і таки, мабуть, досягне більше 75 млн тонн зерна зі середньою урожайністю 49,5 ц/га. Проти минулого року загальне виробництво зросло на 7,5 відсотків, а врожайність – на 4,4%. Уже традиційно більше половини врожаю зерна формує «цариця полів» – кукурудза (2019 року її зібрано 35,2 млн тонн із урожайністю 71,4 ц/га).

Якщо повернутися до різдвяних страв та їхніх складників, то господарства зібрали 28,8 (+4,2) млн тонн пшениці зі середньою урожайністю 42,5 ц/га. Її площі традиційно складають значну частку посівного клину – майже 7 млн гектарів. Із усієї товарної пшениці на продовольчі потреби (харчову переробку) припадає щорічно майже 4,5 млн тонн (15,6%), а це означає, що хвилюватися за резерви цієї культури не варто. Більшість зернових і зернобобових культур є експортно-орієнтованими. За прогнозами експертів ринку загальний експорт зерна складе 52 млн тонн, із них пшениці – 15-16 млн тонн.

Обов’язково господині використовують гречку та горох. Каша символізує плодючість домашньої худоби, врожайність земель та працьовитість господарів, а горох – єдність роду, тому що всі за різдвяним столом – як горошинки в одному стручку.

Валовий збір основної круп’яної культури поточного року склав 89,0 тис тонн (на площі 65,2 тис га) зі середньою урожайністю 13,3 ц/га. Щодо гороху, то його зібрано 585,8 тис тонн (на площі 25,2 тис га). Ці дві культури засвідчують про негативну тенденцію зменшення посівних площ, що стало результатом зниження валових зборів на 38,5% та 27,5% відповідно. Це спричинює на ринку попит на імпортну продукцію. Зокрема, Україна імпортує гречаної крупи вдвічі більше, ніж виробляє.

Незамінним складником пісних страв на Святвечір є олія, як правило, соняшникова. Ця галузь рослинництва вже кілька років є «лідером» серед технічних культур. А все завдяки високій рентабельності вирощування, високій частці переробки (до 95%) та орієнтованості на зовнішні ринки. Зі 14,6 млн тонн (на площі 5,8 млн га) майже 11,0 млн тонн йде на виробництво олії та супутніх продуктів. Із цього обсягу соняшнику українські переробні заводи виготовляють 6,4 млн тонн олії, з яких 6,0 експортують. Розвиток цієї галузі полягає у розширенні та модернізації промислового виробництва не лише на основі насіння соняшнику, а й ріпаку, сої, кукурудзи.

Чи не єдиним фактором, що негативно впливає на вітчизняних аграріїв, це ціни на сільськогосподарську продукцію. Раніше (у журналі «АгроЕліта» № 10 (81) /  2019) ми проаналізували поточну ситуацію на ринку та ціноутворення на основні види продукції. Висновок один: зниження цін на 30-50% значною мірою вплинуло на зниження рентабельності цього року та стало фактором стримування подальшого розвитку.

Овочевий набір

Статистичні дані свідчать, що впродовж останніх 20 років посівні площі під овочевими культурами постійно скорочували – від 518,6 тис га до 440,4 тис га поточного року. Скорочення відбулося на рівні 15 відсотків, але в останні роки виробництво овочів стабілізувалося. Основними виробниками залишаються господарства населення (87%), а сільськогосподарські підприємства спеціалізуються на вирощуванні овочів у закритому ґрунті.

Загалом в Україні 2019 року вирощено 9,4 млн тонн овочів, зокрема 8,9 млн тонн овочів закритого ґрунту. Середня врожайність культур склала 203,6 ц/га. Обсяги виробництва залишилися орієнтовно на тому ж рівні, що й минулого року. Це з одного боку свідчить про стабільність на вітчизняному ринку, але насправді аналітики ринку говорять про вихід багатьох фермерів із галузі через втрату очікуваної рентабельності виробництва овочів. Свідченням цього є факт, що імпорт овочів за 10 місяців 2019 року зріс на 192% проти аналогічного періоду 2018 року, а експорт навпаки – знизився на 17 відсотків.

Із усіх овочів, які найбільш широко використовують до страв на Святвечір, є капуста. Це символ міцності та простоти водночас, єдності навколо однієї основи – Христа Бога. Готують також і пісний борщ, який має насичений темно-червоний колір. Саме тому різдвяний борщ символізує кров дітей із Вифлиєма, яких Ірод наказав убити.

Капуста займає найбільшу площу вирощування – 68,0 тис га (15%), валовий збір складає 1,7 млн тонн. Середня врожайність 2019 року дорівнювала понад 250 ц/га. Далі найбільші площі займає цибуля – понад 54,0 тис га (12%). Цього овоча вирощують 0,9 млн тонн, середня врожайність – 175 ц/га. Традиційні для українців столові морква та буряк теж у фаворі аграріїв: їх вирощують по 0,8 млн тонн (на площі відповідно 42 та 38 тис га) та середній врожайності 195 та 215 ц/га.

В останні роки все частіше виробники звертають увагу на таку культуру, як часник. «Оберіг» різдвяного столу вирощуємо на площі понад 20 тис гектарів. Цьогоріч вдалося отримати трохи більше 180 тис тонн зі середньою урожайністю 85 ц/га. Часник символізує здоров’я і очищення від гріхів.

Ну і нарешті картопля. Продукт – характерний і традиційний для споживання в Україні. «Другий хліб» вирощують в основному у приватному секторі на площі понад 1,3 млн гектарів. Валовий збір 2019 року становить 20,2 млн тонн. Варто зауважити, що обсяги виробництва падають (–10% проти 2018 року), що спричинило значне зростання цін на внутрішньому ринку та підвищення рівня імпорту. Ситуацію може змінити зростання посівних площ, але тенденції вказують на відмову господарств населення масово вирощувати картоплю.

Попри специфічність галузі овочівництва, особливо тепличної справи, короткий термін зберігання більшості видів овочів, характерну сезонність споживання свіжих овочів, сектор має усі шанси для стабільного розвитку й 2020 року.

Дари садів

За останні роки бачимо позитивні тенденції у розвитку садівництва, особливо промислового. Серед найбільш популярних плодів, звичайно, є яблука. Загалом плодів і ягід в Україні поточного року вирощено 2,0 млн тонн, з них майже 1,4 млн тонн яблук. За результатами календарного року відбулося падіння виробництва на 15 %, що пов’язано з несприятливими погодними умовами вирощування та істотним зниженням урожайності. Дані балансу свідчать, що українські споживачі будуть із яблуками й іншими плодами на столі, адже зниження внутрішнього виробництва вирівняється імпортом. Однак у сукупності це вплине на зростання цін – на рівні 50-70%.

Сухі та свіжі фрукти, які використовують у приготуванні узвару, з давніх-давен означають родючість, нове життя, а саме – народження Ісуса Христа.

Споживання риби

М’ясо на святковому столі у Святвечір замінює риба. Риба – це знак християн. Україна хоч і є морською державою і володіє значними площами водойм і річок, проте не може похвалитися цифрами внутрішнього вилову риби.

Обсяг споживання риби населенням 500-550 тис тонн упродовж року. Однак власного вилову вистачає на покриття 25 % від потреби. Решту Україна імпортує – не менше 400 тис тонн. Справи погіршилися ще з втратою Криму, а тому внутрішній споживач залежний від світових цін на морепродукти. Як свідчать дані Держстату, зі зростанням реальних доходів населення (на 10% щорічно) зростає пропорційно й обсяг імпорту риби. Враховуючи середньострокову стабільність курсу гривні та її зміцнення, передумов для значного зростання цін на морепродукти немає і на столі українців таки буде риба.

Куди ж без маку

Мак символізує мучеництво, невинно пролиту кров. Традиційний інгредієнт куті, на жаль, втрачає українську реєстрацію. Порівняно з 2018 роком, вітчизняні підприємства виробили вдвічі менше насіння маку – 1,5 тис тонн, тоді як мінімальна потреба – 3-4 тис тонн. Із 50-60 господарств сьогодні мак вирощують лише кілька. Як заявляють учасники ринку, це пов’язано зі значним зростанням собівартості. Основним фактором її зростання стала необхідність отримання ліцензії МВС, яка передбачає оплату послуг державної охорони (вартість послуг охорони для одного господарства становить 10-15 млн грн щорічно). Тож на сьогодні український мак дорожчий за будь-який іноземний та не витримує конкуренції. Із такою ситуацією варто очікувати збільшення частки імпорту, але – кутя із маком буде.

… і ложка меду

Мед – символ чистоти та Божого слова, виконуючи яке, отримуємо солодке життя.

Як відомо, Україна належить до трійки світових експортерів меду, після Китаю та Аргентини. Українські бджоли виробляють 100 тисяч тонн меду, що становить 5% від глобального світового експорту. 90% українського експортованого меду – соняшниковий. У фізичному обсязі за січень-жовтень 2019 року українські виробники експортували 42,6 тис тонн меду, що на 26,6% (або 8,9 тис тонн) більше за дані аналогічного періоду минулого року.

Загальними тенденціями на ринку меду є поступове зниження цін на солодкий продукт через зростання світових обсягів виробництва. Враховуючи активізацію, і на внутрішньому ринку передумов для підвищення цін немає.

Висновки

Аналіз складових Різдвяної вечері свідчить про відсутність істотних проблем для формування і наповнення святкового столу. Враховуючи те, що меню трапези складається не зі сільськогосподарської продукції, а продуктів харчування, варто вивчати не лише особливості галузі, її виробничий потенціал для забезпечення споживчого попиту. Тут варто враховувати також інфляційні процеси (вартість набору Різдвяної вечері може зрости на 5-10% проти минулого року), рівень дохідності населення, від чого залежатиме якісний набір продуктів тощо.

Але повернімося до аграрного сектору. Я свідомо залишив розділ із медом на кінець, оскільки завжди у бочці меду можна очікувати ложку… дьогтю. До чого він, спитаєте ви.

Питання у результатах поточного року. Вони явно не ті, на які сподівалися аграрії. Частково через урожайність певних культур, а особливо через ціни на вирощену сільгосппродукцію. Присмак явно не солодкий.

Явно неоднозначні й очікування від наступного року, передусім через політичні перипетії. Тут кілька складових.

Перше – відкриття ринку землі, а точніше відміна мораторію на її продаж. Питання давно вийшло за межі економічних відносин, а головне – форсується із високою швидкістю. Ми вже кілька разів намагалися про це говорити у попередніх випусках журналу. У цьому питанні є ключовий момент: «за», але владі варто врахувати думки всіх учасників, а не лише консультантів ззовні.

Друге – держпідтримка. Ситуація із нею викликає іронічний сміх, бо за відсутності додаткових коштів у бюджеті та бажання відкрити ринок землі, вся підтримка раптово «переключилася» на відшкодування кредитних ставок на купівлю цієї ж землі. Це називається «ми дбаємо про малого фермера». Таке враження, що всі проблеми у тваринництві, садівництві, виноградарстві, меліорації, вітчизняному с.-г. машинобудуванні, та й у економічних відносинах загалом уже вирішено. Не з того починаємо ринок – варто спочатку налагодити сприятливі фінансово-кредитні, фіскальні умови господарювання.

Звичайно, очікувань і проблем у галузі набагато більше, але згадали найбільші, що турбують кожного. Хочеться, щоб вони не вплинули на бажання і, основне, можливість зустріти Різдво Христове радісно та смирно, із вірою у краще майбутнє, із любов’ю до землі, хліборобської праці за одним великим столом під назвою Україна.

Використано матеріали з джерел:

http://www.ukrstat.gov.ua/, https://minagro.gov.ua, http://ucab.ua, https://www.growhow.in.ua, http://edclub.com.ua, https://infoindustria.com.ua

Comments are closed.